Китайская кухня с её долгой историей, уникальными особенностями, многочисленными стилями и изысканными блюдами является одной из важных составляющих китайской культуры. Традиционные китайские блюда славятся своим цветом, ароматом, вкусом, значением и внешним видом.

Поскольку Китай — огромная страна, в разных регионах существуют значительные различия в кухне из-за разного климата, истории, местных ингредиентов, традиций питания и т. д.

В зависимости от стиля приготовления и региональных особенностей китайскую кухню можно разделить на восемь китайских кухонь, в том числе сычуаньскую, хунаньскую, шаньдуньскую, чжэцзяньскую, фуцзяньскую, аньхойскую, кантонскую и цзянсускую. В каждой кухне есть свои популярные блюда.

Пекинская утка (北京烤鸭 Běijīng kǎoyā) — знаменитое блюдо из Пекина, пользующееся мировой известностью и считающееся одним из национальных блюд Китая. Пекинская утка ценится за свою тонкую и хрустящую кожицу. Нарезанную пекинскую утку часто подают с блинчиками, сладким бобовым соусом или соевым соусом с измельчённым чесноком. Это обязательное к дегустации блюдо в Пекине!

Пекинская утка была королевским блюдом в средневековом Китае. С 1970-х годов она стала «национальным дипломатическим блюдом», когда премьер-министр Чжоу Эньлай (первый премьер-министр Китайской Народной Республики) впервые использовал её для приёма иностранных гостей. Её высоко ценят главы государств, правительственные чиновники, а также местные и иностранные туристы.

Курица Кунг Пао (宫保鸡丁 gōngbào jīdīng) — знаменитое блюдо в стиле Сычуань, популярное как среди китайцев, так и среди иностранцев. Основные ингредиенты — нарезанная кубиками курица, сушёный перец чили, огурец и жареный арахис (или кешью).

Люди (китайские эмигранты) в западных странах создали курицу кунг пао в западном стиле, для которой нарезанную кубиками курицу обваливают в кукурузном крахмале, а затем добавляют овощи, кисло-сладкий соус и измельчённый чеснок.

Кисло-сладкая свинина (糖醋里脊 tángcù lǐjǐ) имеет ярко-оранжевый цвет и восхитительный кисло-сладкий вкус. Изначально это блюдо состояло только из кисло-сладкой свинины, но для удовлетворения спроса в него стали добавлять другие ингредиенты. Теперь свинину можно заменить курицей, говядиной или свиными рёбрышками.

Горячее блюдо, или горячий горшок (火锅 huǒguō), — одно из самых популярных блюд в Китае, особенно в провинции Сычуань или Чунцине. Люди готовят и едят из кипящего на газовой/индукционной плите котелка с супом (бульоном) в центре обеденного стола, а продукты и приправы раскладывают вокруг котелка. В бульон можно добавлять и готовить всё, что угодно. Секрет того, хорош ли горячий суп, заключается в бульоне, от которого все кусочки мяса и овощи получают свой вкус.

Китайцы очень любят хот-пот. Раньше хот-пот предпочитали только зимой, но в наши дни хот-пот появляется на столах круглый год. Это отличный способ пообщаться с друзьями и родственниками. Люди собираются вокруг the pot, чтобы перекусить, общаясь, выпивая и веселясь.

Димсам (点心心 диньсинь) - одно из самых популярных блюд кантонской кухни. Здесь представлен широкий ассортимент небольших блюд, включая клецки, рулеты, торты, а также мясные, морепродукты, десерты и овощные заготовки. На сегодняшний день существует более тысячи блюд из димсам.

Димсам появился в городе Гуанчжоу. Жители Гуандуна любят пить чай утром или во время обеда. Поэтому они часто едят димсам во время чаепитий на завтрак и обед. Это популярный способ собраться с друзьями и родственниками или провести дружескую встречу.

Пельмени (饺子 цзяоцзы) — традиционное блюдо, которое пользуется большой популярностью, особенно в Северном Китае. Китайские пельмени состоят из мясного фарша и/или нарезанных овощей, завернутых в тонкое тесто. Популярные начинки — свиной фарш, нарезанные кубиками креветки, куриный фарш, говядина и овощи. Пельмени можно варить, готовить на пару или жарить.

Клецки — это также традиционное блюдо, которое едят в канун китайского Нового года. Поскольку они похожи на китайские серебряные слитки (китайские деньги в старину), считается, что чем больше клецек вы съедите во время празднования Нового года, тем больше денег вы заработаете в новом году. Приготовление клецек — это хороший способ пообщаться с друзьями и родственниками. Во время китайского Нового года вы увидите, как китайские семьи готовят клецки на своих кухнях.

Ма По тофу (麻婆豆腐 Ма По дуфу «тофу с морщинистой кожей») — одно из самых известных блюд сычуаньской кухни (кухни провинции Сычуань) с более чем 100-летней историей. Оно состоит из тофу с небольшим количеством мясного фарша (свиного или говяжьего) в остром соусе. Соус готовится из ферментированных чёрных бобов и пасты чили (дубань/дучи).

Изобретательница тофу Ма По была родом из Чэнду, провинция Сычуань. Она была бабушкой по фамилии Чэнь. Говорят, что лицо Чэнь было покрыто оспинами. По-китайски «ма» означает «оспины», а «по» — «бабушка», поэтому люди назвали блюдо, которое она приготовила, тофу Ма По («бабушка с оспинами»). Её острое и ароматное блюдо впоследствии стало очень популярным. Оно было завезено в Японию и там также стало популярным блюдом.

В кантонском диалекте «чар» означает «вилка», а «сиу» — «жарить», поэтому «чар суй» (叉烧 chāshāo) означает «жареная вилка». Это разновидность кантонской жареной свинины. Её едят с рисом или лапшой. Она также используется в качестве начинки для баоцзы (разновидности паровых булочек с начинкой).

Чоу-мейн — это кантонское произношение китайского слова chǎomiàn (炒面), которое означает «жареная лапша». Это блюдо, приготовленное методом стир-фрай, состоит из лапши, мяса (обычно курицы, говядины, креветок или свинины), лука и сельдерея.

Для приготовления чау-мейн лапшу нужно отварить в кипящей воде в течение некоторого времени. После того как она остынет, её нужно обжарить.

Существует интересная история о происхождении чау-мейн. Говорят, что чау-мейн была изобретена женщиной по имени Шань Гу в провинции Цзянсу. Она готовила еду для рабочих, которые строили большую плотину, чтобы предотвратить наводнение на реке Хуанхэ. Она обнаружила, что в жаркую погоду еда быстро портится. Поэтому она изобрела чау-мейн, которую можно хранить дольше, легко разогревать и есть. С тех пор жарка стала популярным способом приготовления лапши.

Жареный рис (炒饭 чаофан) — это блюдо, приготовленное из жареного варёного риса и других ингредиентов, часто включающих яйца, овощи, морепродукты или мясо. Жареный рис — одно из самых распространённых блюд в Китае. Жареный рис легко приготовить дома, используя оставшийся рис и другие мясо или овощи с предыдущего приёма пищи.

Говорят, что важный дипломатический чиновник времён поздней династии Цин (1644–1912) Ли Хунчжан приказал своему повару приготовить блюдо, которое понравилось бы и китайцам, и иностранцам. Повар приготовил жареный рис, который понравился и иностранным гостям, и чиновникам.

Самый известный жареный рис в Китае — это жареный рис из Янчжоу. Типичные ингредиенты жареного риса из Янчжоу — креветки, яйца и свинина на гриле.

Свинина, приготовленная дважды, или свинина, приготовленная в два этапа (回锅肉 huíguōròu) — одно из самых известных блюд из свинины в провинции Сычуань. Его китайское название — huiguorou, что означает «мясо, возвращённое в кастрюлю». Сначала свинину отваривают в кастрюле. Затем её снова готовят с другими ингредиентами, в том числе с пастой из бобов мунг (doubanjiang), ферментированными чёрными соевыми бобами (douchi), чесноком, имбирём и так далее.

Говорят, что это блюдо было создано китайским поэтом Су Дунпо (также известным как Су Ши) в эпоху династии Сун (960–1279).

Однажды Су приготовил для своих друзей вкусное блюдо из свинины. Он варил свинину в кастрюле, а потом вышел из дома и забыл о ней. Вернувшись, он обнаружил, что свинина, которая варилась на медленном огне, стала очень мягкой. Он попробовал свинину, которая шипела в жире, и обнаружил, что она стала мягче и вкуснее, чем при предыдущем способе варки. Поэтому он вернул её в кастрюлю с другими ингредиентами и удивил своих друзей.

Благодаря своей истории происхождения и вкусу «свинина, приготовленная дважды» стала очень популярной.

Сычуаньская свинина, или «кусочки свинины в бульоне» (水煮肉片 шуйчжужоупянь), — известное блюдо сычуаньской кухни. Свинину, покрытую яичным белком и крахмалом для сохранения свежести и нежности, отваривают в бульоне. Мясной бульон — типичное блюдо сычуаньской кухни с острым и пряным вкусом. Во время еды вы обнаружите, что каждый кусочек мяса сочится соком и обладает свежим и ароматным пряным запахом.

Сяолунбао (小笼包 «маленькие корзиночные булочки») — это разновидность баоцзы (китайских булочек, приготовленных на пару). Они популярны в провинциях Цзянсу и Шанхай. Сяолунбао традиционно готовят в маленькой бамбуковой корзинке, отсюда и их название. Самая распространённая начинка для сяолунбао — свинина. Другие ингредиенты могут включать говядину, крабовое мясо, креветки, морепродукты и овощные начинки.

Есть особый способ есть шанхайские булочки сяолунбао (шанхайские булочки с супом), наполненные бульоном: можно откусить небольшой кусочек теста и высосать вкусный бульон. Или можно использовать соломинку, чтобы высосать бульон, а затем съесть начинку и тесто.

Чжацзянмянь (炸酱面 /джаа-цзян-мьен/ «лапша с жареным соусом») — одно из самых популярных блюд шаньдунской кухни. Это блюдо из толстой пшеничной лапши с соусом Чжацзян. Соус готовится путём тушения свинины или говядины с солёной ферментированной соевой пастой. По-китайски «чжацзян» означает «жареный соус», а «мянь» — «лапша». Это также хорошо известная небольшая закуска.

Чжацзянмянь родом из Шаньдуна. Император династии Цин Гуансюй (годы правления 1871–1908) и вдовствующая императрица Цыси привезли его в Пекин во время поездки из Пекина в Сиань. Они зашли в ресторан и заказали миску жацзянмяня. Блюдо оказалось настолько вкусным, что им пришлось съесть ещё одну миску. Затем вдовствующая императрица Цыси пригласила повара, приготовившего «лапшу с жареным соусом», во дворец в Пекине. С тех пор чацзянмянь становился всё более популярным в Пекине и по всему Китаю.

Вонтоны (馄炖 хундун) — это разновидность китайских пельменей. В отличие от цзяоцзы, в вонтонах меньше начинки, и они заворачиваются в более тонкое тесто. Форма вонтонов может быть разной в зависимости от способа приготовления. Некоторые из них похожи на серебряные слитки, что делает их благоприятным блюдом, «приносящим богатство».

Начинкой для вонтонов чаще всего служит рубленая свинина или нарезанные кубиками креветки. Вонтоны обычно варят и подают в супе (бульоне), но иногда их обжаривают во фритюре.